Berawal dari september 2014 silam, Sabirin RB yang membina petani pemasok kopi berkualitas yang memiliki perkebunan kopi yang tumbuh pada lahan dengan ketinggian lebih dari 1500 meter dari permukaan laut. Lahan kopi pada ketinggian ini sudah tidak menghasilkan banyak buah, tapi setiap butir buah kopi yang dihasilkan memiliki kualitas sangat tinggi. Tapi karena hasilnya sedikit, tidak banyak petani yang mau menanam kopi pada lahan dengan ketinggian seperti itu.
Karena tidak ingin kehilangan pasokan kopi berkualitas, Sabirin ingin bisa membeli kopi dari petani pada lahan istimewa ini dengan harga lebih tinggi dari atas harga pasaran. Sebagai konsekwensinya, tentu Sabirin juga harus bisa menjualnya dengan harga yang lebih tinggi.
Dan dari sinilah Sabirin mulai bereksperimen. Setelah melakukan eksperimen berbulan-bulan dengan berbagai teknik pengolahan. Mulai dari model pengolahan basah, natural, honey dan lain-lain. Dari salah satu eksperimennya Sabirin mendapatkan kopi istimewa dengan cita rasa wine (minuman anggur) yang khas.
Wine Coffee karya Sabirin
Ketika Sabirin mengajak saya untuk mencicipi kopi gayo wine hasil karyanya. Rasanya memang luar biasa.
Saat para pencicip kopi profesional dari “Gayo Cupper Team” yang Mahdi komandoi ini mencicipi Wine Coffee karya Sabirin, “Wine Coffee” milik Sabirin mencapai cupping score pada angka 86,25. Angka yang luar biasa untuk kopi yang prosesnya secara ‘natural process’.
Karena ada sensasi rasa “Wine” pada kopi ini, Sabirin pun penasaran. Jangan-jangan kopi ini mengandung alkohol. Lalu, Sabirin mengirimkan Kopinya ke Jember untuk melakukan test pada sebuah laboratorium. Setelah melalui tes laboratorium, ternyata kopi ini tidak mengandung alkohol, hanya sensasi rasa saja.
Lalu darimana datangnya sensasi rasa “Wine” pada kopi ini? Ternyata, sensasi rasa ini berasal dari kulit kopi yang terfermentasi selama masa pengolahan.
Kenapa bisa demikian?
Ternyata, kulit kopi yang tumbuh pada ketinggian lebih dari 1500 meter ini, lebih tebal dan lebih banyak mengandung nutrisi dari pada kulit kopi yang tumbuh pada daerah yang lebih rendah. Nah, sensasi rasa “Wine” yang kulit kopi yang terfermentasi hasilkan ini meresap ke dalam biji kopi yang terolah. Sebab, biji kopi memang sangat sensitif pada aroma lingkungannya. Dan karena itulah Kopi Kintamani sedikit memiliki sensasi rasa jeruk.
Sensasi rasa dan aroma “Wine” yang begitu kuat pada kopi ini terjadi karena dalam pengolahan kopi ini, membutuhkan waktu sampai 45 hari. Selama kurun waktu inilah, semua aroma yang kulit kopi yang terfermentasi hasilkan ini, biji kopi akan menyerapnya.
Setelah kering, barulah menggiling biji kopi utuh ini untuk menghasilkan biji kopi siap roasting. Lalu masalah kembali timbul, karena prosesnya yang rumit ini. Saat proses penggilingan, menghasilkan lebih dari 50% kopi yang pecah dan tidak layak roasting menjadi kopi berkualitas tinggi.
(sumber utama: www.kompasiana.com)
