Resep Sourdough Babka

Sourdough adalah roti yang terbuat dari campuran ragi yang dikembangkan secara alami selama beberapa hari. Pembuatan sourdough ini pun terbilang cukup rumit kaena membutuhkan waktu beberapa hari untuk membuat roti sourdough. Mulai dari awalannya, tetapi prosesnya terbilang cukup mudah.

Yuk langsung coba buat aja. Mengutip dari Cookpad Herlin Wulan, berikut resep sourdough babka.

Bahan-bahan

Sourdough starter 100% hydration

40 gr sourdough starter
air 40 gr
40 gr tepung protein tinggi

Dough

100 gr mature sourdough starter
300 gr tepung protein sedang
1 telur
1 kuning telur
40 gr unsalted butter
20 ml minyak zaitun (bisa canola/minyak biasa)
100 ml susu cair
3 sdm gula pasir
1 sdt garam

Filling

2-3 sdm mentega lelehkan
150-200 gr chocolate hazelnut spread (as Nutella)
egg wash (kocok bersama)
1 telur
2 sdm susu cair

Cara Membuat

06.00 feeding pertama kali untuk memaximalkan starter sebelum memakainya sebagai ragi. Kamu bisa gunakan ratio 1:1:1 dalam jumlah kecil. Lakukan lagi feeding kedua di jam 12.00 dengan ratio seperti yang tertera pada bahan di atas. Letakkan di suhu ruang. Kemudian biarkan mengembang suhu ruang.
16.00 lakukan float test, dengan cara mengambil 1/2 sdt starter ke dalam segelas air. Bila mengambang artinya starter siap dan kokoh dipakai. Ambil 100 gr dari starter yang sudah kokoh itu, lalu sisanya lakukan feeding ratio 1:1:1 seperti biasanya dan simpan untuk baking berikutnya.
Campur semua bahan dough ke dalam mangkok mixer kecuali susu.
Mixer low speed hingga rata, lalu masukkan susu sedikit demi sedikit hingga rata, solid. Dough akan lengket dan soften. Lanjutkan mixer hingga dough benar-benar smooth. Kira kira 5-8 menit.
Keluarkan dough ke silmat yang kamu sudah tabur tepung dan ulen secukupnya dengan tangan dan scrapper hingga bulat. Pindahkan ke mangkok mixer beroles minyak, tutup wrap dan biarkan mengembang selama 5 jam suhu ruang.
21.00 adonan akan mengembang hampir 2x lipat, tekan untuk mengeluarkan gasnya lalu ulen sebentar lagi di atas silmat bertabur tepung kira kira 2-3 menit dan bulatkan kembali. Letakkan ke mangkok semula dan tutup wrap, simpan kulkas semalaman kurang lebih 8 hingga 12 jam.
05.00 hari berikutnya. Keluarkan dough dari kulkas, usahakan dough tetap dingin namun cukup bisa menggulungnya, letakkan dough ke atas silmat, rolling 45×25 cm ketebalan 0,5 cm. Oles dengan mentega leleh, lalu oles nutella atau isian lain sesuai selera.
Kemudian gunakan bantuan scrapper atau spatula untuk menggulung dough dari sisi yang panjang. Rapatkan bagian akhir.
Belah memanjang, sehingga nampak layer log tsb, saling kaitkan, rapatkan bagian ujung-ujungnya. Pindahkan ke loyang yang sudah diolesi mentega dan alasi bagian dasar dengan baking paper (boleh juga tidak dialasi, saya pakai cara ini agar mudah keluar dari loyang saat sudah matang).
05.20 Tutup wrap yang sudah beroles minyak, diamkan suhu ruang (25-27°C) selama 1,5-2 jam.
07.20 Panaskan oven suhu 180-190°C, lalu oles bagian permukaan babka dengan egg wash. Oven selama 30-40menit, sesuaikan oven masing-masing, tanda matang adalah mulai golden brown.
07.30 Oven selama 30-40menit, sesuaikan oven masing-masing, tanda matang adalah mulai golden brown.
Angkat babka dari oven, lalu dinginkan tetap diloyang, diatas rak pendingin selama kurang lebih 15 menit. Kemudian setelah 15 menit baru keluarkan dari loyang dan dinginkan sempurna diatas rak pendingin, dan siap disajikan. Babka tahan 3 hari suhu ruang disimpan rapat (airtight).